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塩の重要性

仕事を辞めてから約1か月が経ちました

 

料理人の私は基本的には自宅で料理をすることはないのですが

やはり時間もあることなので最近は時々するようになりました。

 

その時気づいたことがありましたのでお話しさせていただきます

我が家では私が無類の鳥好きですので時々ホットプレートで

焼き肉ならぬ焼き鳥をします

 

普通によく自宅でする焼肉の材料(ピーマン、ナス、厚揚げ、玉ねぎ等)

と牛肉ではなくて鳥肉を使用するだけです。

 

食べ方はお好みです、

市販の焼肉のタレも合いますし、ポン酢とかもあとは家庭ならではの秘伝のタレ

なんかでも良いと思います

 

〆は我が家は至って焼きそばをします

 

鳥肉の脂や野菜の旨味が混ざって本当に美味しくなります

 

話が飛びましたが

その焼き鳥をするにあたって、自宅で妻と二人で用意していた時ですが

私が野菜とか担当で

妻が鳥を一口大に切ってくれていました。

 

それで切った鳥をそのままお皿に盛っていたので

「塩コショウした?」

と聞いたところ、していないと答えました

 

なんでかと聞くと辛くなるから

 

とのことでした

 

そこで気づいたのですが、上から目線ではなくて

プロの料理と一般の方の料理と

技術面とかは抜きにして

何が違うか?

 

これは全部ちょっとした事をするかしないか!

 

ではないでしょうか

 

肉でも魚でも下味という事は必要です

 

その下味、基本的に塩が関わってくる事が多いです

 

塩はほんの少量ですと辛いという感覚はあまりなく感じられます

下味で焼く前や煮る前とかに

肉や魚に少量均等に降っておきますとそれは焼いたりして食べる時に

その塩は辛みより旨味に変わっています

 

ここで注意しなくてはいけないのは

調理する長時間前より塩をしておくと水分が抜けすぎて繊維が硬くなることがありますので、大きさにもよりますが15分くらいをめどですると良いと思われます

 

この下味については色々ありますので

またお話しさせていただきます。